Bigos is Pools en wordt in het Engels Hunter’s stew genoemd, de stoofschotel van de jagers. Ook dit is weer zo’n gerecht waarvoor geen vast recept bestaat: het werd gemaakt van de houdbare zaken die de jagers bij zich hadden, het vlees dat ze schoten, en de planten en paddestoelen die ze vonden in het bos.
Overeenkomsten tussen de verschillende recepten zijn in ieder geval de zuurkool, en dat er meerdere soorten vlees gebruikt worden. Mijn variant is gemaakt van ingrediënten die je kunt krijgen bij een Nederlandse supermarkt. (Eén van de gebruikte vleessoorten is eigenlijk altijd kielbasa, een Poolse worst, maar die heb ik moeten vervangen door cervelaat, omdat de Wateringse C1000 nog niet in de gaten heeft dat een kwart van de inwoners van het Westland inmiddels uit Oost-Europa komt…)
Uiteraard zijn onderstaande hoeveelheden slechts een indicatie.
Nodig:
- 500 gram zuurkool
- 250 gram varkenslappen, in blokjes
- een pakje spekblokjes
- 100 gram cervelaat of salami, in stukjes of plakjes
- 200 gram champignons, schoongemaakt en in plakjes
- 2 laurierblaadjes
- 1 ui, gesnipperd of in halve ringen
- 1 blikje tomatenpuree
- 2 teentjes knoflook, geraspt of geperst
- een klein handje kummel (karwijzaad)
- een paar jeneverbessen, gekneusd
- 1 à 2 theelepels paprikapoeder
- een eetlepel marjolein
- een fles witte wijn
- zout
- zwarte peper
Doe de zuurkool in een vergiet, pluk het uit elkaar (met 2 vorken of met je vingers), en spoel het goed af onder de kraan. Laat uitlekken.
Kruid de stukjes varkenslap met zout en peper.
Verwarm wat olie en/of boter in een braadpan, en schroei daarin de stukjes varkensvlees rondom dicht. Doe dan de spek, worst en ui erbij, en bak dit nog even mee tot de ui glazig en zacht wordt.
Voeg paprikapoeder, marjolein, knoflook, laurierblaadjes, jeneverbessen, kummel, tomatenpuree, champignons en zuurkool toe, en schep alles goed door elkaar. Giet tot slot de wijn erbij, en vul aan met water tot alles ‘onder’ staat.
Deksel op de pan, even warm laten worden, vuur laag, en een paar uur laten pruttelen. Veel recepten zijn het erover eens dat je dit eigenlijk in een dag of 3 moet klaarmaken, waarbij je het elke dag een uurtje laat pruttelen en weer afkoelen; ik gok dat de jagers die dit recept verzonnen gewoon een ketel klaarmaakten die groot genoeg was om meerdere dagen van te eten.
Laat tot slot nog een tijdje pruttelen zonder deksel zodat het vocht kan verdampen; regelmatig roeren, anders bakt het vast aan de bodem van de pan.
Voor je het gerecht op tafel zet even de laurierblaadjes eruit vissen.
Je eet dit bij voorkeur met zwaar bruin brood (bijvoorbeeld desembrood), en uiteraard koop je dat dan ongesneden, zodat je er als een echte stoere jager hompen vanaf kunt scheuren. Maar met aardappels mag ook, en ik heb zelfs een recept gezien waarbij er rijst meegekookt werd in de pan.
Tip:
Je hebt hiervoor een grotere braadpan nodig dan je op het eerste oog zou verwachten.
Bovenstaande is genoeg voor 4 volwassenen.
Smakelijk!
