Tag Archives: kaas

Kaassaus

By Aan de kook, ,

Een paar jaar geleden deed ik al een kaassaus, maar ik ik heb sindsdien een hoop bijgeleerd, en ik vind deze beter. Veel minder kans dat-ie verbrandt, aankoekt of klontert.

Nodig:

  • half blokje groentebouillon
  • kookroom (crème de Normandie)
  • een scheut witte wijn
  • kaas naar keuze
  • nootmuskaat

Snijd of rasp de kaas, indien nodig, zodat het makkelijker smelt.
Los de bouillon op in een klein beetje water.
Giet dan de room en de wijn erbij.
Meng tot slot de kaas erdoor; blijven roeren.
Breng op smaak met een (heel) klein beetje nootmuskaat.

Als de saus te dun is, maak dan een theelepel Maizena aan in een beetje koud water, roer dat door de saus, en laat nog 2 of 3 minuten pruttelen.

Ik vind het altijd wel leuk om verschillende kazen door elkaar te gebruiken. Vanavond (broccoli, gebakken aardappels, gepaneerde kalkoenschnitzel) waren dat Emmental, Coulommiers, Comté en Parmigiano. De truc is een beetje om een goedkope kaas te nemen waarmee je een basissaus maakt, om vervolgens met lekkerdere kaas de smaak bij te werken. De saus van vanavond zou je in Nederland bijvoorbeeld na kunnen maken met huismerk geraspte kaas + camembert + extra belegen Goudse + parmezaan.

Voor kaassaus over vlees wordt vaak een bleu gebruikt, zoals Roquefort.

Smakelijk!

Tortilla Lorraine

By Hobo food, , , , ,

Een soort kruising tussen Spaanse tortilla (aardappel, ui en ei) en quiche lorraine (spek en kaas). Erg lekker en erg voedzaam.

Nodig:

  • 1 grote aardappel (of 2 kleinere, natuurlijk), geschild of gewassen, en in kleine blokjes
  • een halve ui, gesnipperd of in halve ringen
  • een half pakje spekblokjes
  • 4 of 5 eieren (afhankelijk van de grootte)
  • geraspte kaas
  • zout
  • peper
  • knoflookpoeder of -vlokken

Verwarm wat (olijf)olie in een kleine koekenpan met een hoge rand, en bak daarin de spek kort aan. Voeg de ui toe, en bak ze samen nog even kort. Schep de aardappelblokjes erbij. Laat dit alles zachtjes bakken; regelmatig omscheppen.

Kluts de eieren met peper, zout en knoflook; schep er vervolgens de kaas doorheen.

Als de aardappelblokjes gaar zijn, draai je het vuur zo laag mogelijk. Giet er dan het eimengsel overheen, en schep het spul door elkaar, zodat het ei zich goed verdeelt. Leg een deksel op de pan.

Wanneer het ei helemaal gestold is, laat je de koek uit de pan op een bord (of op de deksel) glijden. Leg dan de koekenpan omgekeerd op het bord, en draai het spul in 1 beweging om, zodat de omelet omgekeerd in de pan ligt. Zet de pan nog even terug op het lage vuur, zodat ook de andere kant een korstje krijgt.

Dit gerecht combineert verrassend goed met goedkope tafelwijn.

Mocht je het niet allemaal in 1 keer op kunnen (en die kans is zeker aanwezig): tortilla is koud ook lekker.

Let op:
Dit recept heeft tijd nodig: aardappels van rauw naar gaar bakken zonder de buitenkant te verbranden kost tijd, en eieren laten stollen op laag vuur ook.

Smakelijk!

Hobo pizza

By Hobo food, ,

Halverwege de avond, en je schenkt nog maar eens een wijntje in; eigenlijk zou je daar ook wel wat te snacken bij lusten…
De voorraadkast zet een sip gezicht op als hij je zijn schamele inhoud toont: een stuk brood, een bodempje tomatenketchup, wat geraspte kaas en een restje olie. “Yes!“, denk je, “Pizza!“.

Verwarm een beetje olie in de koekenpan. Snijd zoveel boterhammen als je naast elkaar in de pan kunt leggen. Bak de boterhammen op halfhoog vuur aan beide kanten een beetje aan, maar niet tot ze zwart zijn. Draai het vuur laag. Besmeer de boterhammen met wat ketchup, en bestrooi ze met geraspte kaas. Leg een deksel op de pan.
De pizzabroodjes zijn klaar als de kaas gesmolten is.

Vooral lekker met olijfbrood.

Als je ergens een dode muis kunt vinden, of ander — meer traditioneel — pizzabeleg, is dat natuurlijk alleen maar mooi meegenomen.

Smakelijk!

P.s.:
Een paar jaar geleden schreef ik al een stukje over barbecue-pizza.

Geen cassoulet

By Hobo food, , , ,

Bijna op de kop af een jaar geleden (maar voor mijn gevoel een heel mensenleven geleden) maakte ik cassoulet op het kooksetje dat ik mee zou nemen op mijn pelgrimage. Ik schreef toen dat ik hoopte in het zuiden van Frankrijk een keer de echte te proeven.

Momenteel zit ik relatief dicht bij de cassoulet-streek (hemelsbreed zo’n 150-200 km van Castelnaudary, waar volgens de legende de cassoulet ontstaan is), maar er is geen restaurant-budget. En ook toen ik hier langs kwam pelgrimeren, zat een restaurant er niet in. Het dichtste dat ik bij cassoulet kom, zijn dus de blikken kant-en-klaar waarvan er hier altijd wel een paar op de plank staan. En die zijn niet geweldig.
Maar met een beetje fantasie kun je daar best nog iets acceptabels van maken.

Nodig:

  • een blik cassoulet
  • ½-1 pakje spekblokjes (lardons fumés)
  • 2-3 ongeschilde, gewassen aardappels (de hoeveelheid is uiteraard erg afhankelijk van de grootte van de aardappels, en het aantal zwervers met wie je de maaltijd moet delen)
  • een halve ui (een hele mag ook)
  • een groentebouillonblokje
  • vers gemalen zwarte peper
  • eventueel wat geraspte kaas

Zet een koekenpannetje op halfhoog vuur (of moet dat zijn ‘halflaag’?), en schep de spek erin. Snijd de aardappels in blokjes, en schep die erbij. Snipper de ui en schep die er ook bij. Verkruimel het bouillonblokje boven de pan, en voeg naar smaak peper toe. Draai het vuur laag, leg een deksel op de pan, en schep het spul af en toe om tot de aardappelblokjes gaar zijn.

Leeg het blik cassoulet in een pan. Als je de beschikking hebt over een tweede pit of een gaskachel, kun je de cassoulet alvast zachtjes op temperatuur laten komen.

Als de aardappelblokjes gaar zijn, schep je de inhoud van de koekenpan bij de cassoulet. Laat het geheel nog minstens een kwartier heel zachtjes pruttelen.
Eventueel kun je er een paar minuten voor je het serveert nog wat geraspte kaas doorheen scheppen.

Smakelijk!

Omelet Épernay

By 3 commentsHobo food, , , ,

Een receptje dat ik nog in mijn telefoon vond. Dit is waarschijnlijk ook direct het laatste recept in de categorie Pelgrimsmaaltijden, want ik heb mijn kooksetje naar huis gestuurd; op die manier maak ik wat ruimte en gewicht vrij in mijn rugzak voor andere zaken.

Wederom: het enige dat ‘Épernay’ is aan dit recept, is dat ik het daar gemaakt heb.

Nodig:

  • ½ chorizo
  • ⅓ pakje gestoomde aardappelblokjes
  • ½ blikje macédoine de légumes
  • 4 eieren
  • geraspte kaas (Emmentaal/Mozarella/Gouda; huismerk Carrefour)

Snijd de chorizo in blokjes. Bak de blokjes in het koekenpannetje. Schep de chorizo in het grote pannetje, maar laat zo veel mogelijk vet achter in het koekenpannetje.

Bak de aardappelblokjes in het achtergebleven vet. Schep de aardappel en het vet bij de chorizo in het pannetje.

Roerbak de groente kort en met zo min mogelijk vocht in het koekenpannetje. Schep de groente bij de worst en de aardappel.

Roerbak de eieren tot deze voor de helft gestold zijn. Schep het ei bij de rest van het eten.

Zet het vuur half hoog, en warm alles onder voortdurend roeren door tot het ei volledig gestold is.

Als dat geen energiebom is…

Smakelijk!

En de volgende dag maak je de ‘Aardappelschotel Épernay’, wat op het zelfde neerkomt, maar dan met ⅔ pakje aardappelblokjes en 2 eieren.

Bladerdeegsnacks

By Aan de kook, ,

Eigenlijk valt er niet zo heel veel over te schrijven… Ten eerste was het nou ook weer niet zo heel spannend wat ik gedaan heb, en ten tweede heb ik nog niet geproefd, dus ik kan nog niet vertellen of het gelukt is.
De belangrijkste reden om dit log te schrijven, is dan ook dat ik de merktekens niet vergeet. (Merktekens? Jazeker, let op.)

Geen idee waar ik het idee vandaan haalde, maar het leek me ineens leuk om een berg snacks te maken om in de vriezer te gooien; misschien verwacht ik binnenkort een huis vol visite waar ik nog niks van weet, ofzo… Het idee begon bij saucijzenbroodjes, en liep toen uit de hand.

Nodig:

  • bladerdeeg (in het vriesvak bij de supermarkt)
  • gehakt
  • ei
  • …

En toen stond ik in de keuken met m’n bladerdeeg en m’n gehakt, en toen werd het moeilijk: wat moest er verder bij?
Ik heb toen besloten alle velletjes bladerdeeg in 4-en te snijden. Op die manier kon ik 40 1-haps-dingetjes maken uit een pak van 10 velletjes bladerdeeg. De basis komt hierop neer:

  1. maak een basismengsel van de gehakt (zout, peper, ei, paneermeel)
  2. snijd de vellen bladerdeeg in 4-en
  3. doe op ieder stukje bladerdeeg een theelepel gehakt (of niet) en nog wat (of niet)
  4. vouw het lapje bladerdeeg diagonaal dicht (goed afsluiten)
  5. maak een merkteken op de bovenkant
  6. strijk met een kwastje wat ei over de bovenkant
  7. leg het 15-20 minuten in de oven bij 200 graden

Stap 3 is natuurlijk de interessantste, want daar kun je experimenteren (of niet). Maar omdat de snacks er na stap 4 weer allemaal hetzelfde uitzien, geef ik ze in stap 5 met een mesje een merkteken in de bovenkant (niet helemaal door-en-door), zodat ik ze over een paar weken ook nog herken, en niet per ongeluk iets vegetarisch in m’n mond steek.

En hier staan mijn merktekens voor:

  • geen : gehakt, knoflook, oregano
  • kruis : gehakt, geitenkaas
  • rondje: geitenkaas, ham, tijm
  • ster : cheddar, tomatenketchup
  • 2 streepjes : gehakt, knoflook, rozemarijn
  • driehoek : komijnenkaas, katenspek

Als ze lichtbruin zijn, mogen ze uit de oven; als je ze gelijk gaat eten, mogen ze wat donkerder, maar niet als je ze in de toekomst nog een keer wilt opwarmen. Laat ze afkoelen op een rooster (dat rooster voorkomt dat ze aan de onderkant gaan ‘zweten’). En als ze helemaal koud zijn, gooi je ze in de vriezer. En dan maar hopen dat er visite komt…

Tip:
Cheddar is geen goed idee; die kaas lekt uit je broodje tijdens het bakken.

Tip:
Het is niet nodig om, zoals ik deed, voor 40 mini-snacks een pond gehakt te halen; je gebruikt ongeveer een theelepel gehakt per snack.
Van de andere kant: van wat je over hebt draai je balletjes die (gaar) ook in de vriezer kunnen.

Smakelijk!

Kaassaus

By Aan de kook,

Vandaag maken we kaassaus; lekker over de witlof met ham, zoals ik vanavond gedaan heb, maar ook over bloemkool, broccoli, spruitjes, of zelfs macaroni.

Nodig:

  • boter
  • bloem
  • melk
  • kaas

Het toverwoord is vandaag ‘laag vuur’; dit verbrandt makkelijk.

Smelt een flinke klont boter (40-50 gram) in een steelpannetje. Voeg hier een afgestreken eetlepel bloem aan toe, en roer het tot een egaal papje.
Voeg hier melk (iets mee dan een kwart liter) aan toe en laat het, onder voortdurend roeren, warm worden.
Voeg vervolgens, terwijl je blijft roeren, verschillende soorten kaas toe. Volg hierbij je smaak: gebruik tuinkruiden-roomkaas voor een wat frissere smaak, parmezaan voor wat meer pit, enzovoort. Ook kun je wat kruiden toevoegen, of bijvoorbeeld een scheutje witte wijn, of blokjes ham. Experimenteer tot je de ideale combinatie gevonden hebt.

Tip 1:
Koken doe je met je neus, en dat geldt zeker voor kaassaus.

Tip 2:
Kaas smelt beter als je het raspt of klein snijdt.

Tip 3:
Kaassaus koekt makkelijk aan. Als je gasten hebt, schenk de saus dan even over in een schaaltje voor je het op tafel zet; het is lullig om tegen je gasten te moeten zeggen dat ze niet over de bodem van de pan moeten schrapen.

Smakelijk!